2015年11月16日星期一

【让味道说话】槟城日本街美食 - 和记生鱼头米粉

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【让味道说话】槟城日本街美食 - 和记生鱼头米粉


前些日子听说老板之前因病歇业的和记生鱼头米粉重新开业,找了一个下午特意来重温以前的美味,见到老板“大炮和”精神抖擞地操弄这锅铲,声音响亮中气十足地和我打招呼着,那个笑容和盛情或许是认得我是他的老拥趸吧。

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这里的生鱼头并不是说鱼的肉是生食的。是指一种淡水鱼,叫做生鱼,它的肉质细嫩,口味特别鲜美,听说营养价值高,是旧时人们喜爱的上乘菜肴。据闻它还具有去瘀生新、滋补调养、健脾利水的医疗功效。病后、产后以及手术后食用,有生肌补血、加速愈合伤口的作用。
鱼骨熬的汤头更是具有特有的芬芳香醇,比加了味精来得更加自然甘鲜,所以旧时的菜馆,茶楼甚至是粉面档口都多以它为汤头的主料,生意好的多使用生鱼,用生鱼的多是生意好,总逃不开这个成功必备的条件。

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鱼骨作汤,鱼头煮米粉汤,鱼肉可以配米粉汤,更可以配炒河粉。这里的生鱼汤底既拿来煮米粉汤,也拿来勾炒河粉的芡汁。许多人会点滑蛋,但我不想鸡蛋冲淡和掩盖了生鱼汤的鲜香,通常我会点不加鸡蛋的。以前和爷爷来都会点一碟炒河粉,另外一定点一碗生鱼米粉汤。

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“大炮和”的炒河粉功夫和我平时见到的不一样,他不用薄铁锅猛火抛锅着快炒至香,他是用双勺和铲在厚厚的生铁锅猛火一路兜炒至香,分别和差距是细微的,两者都属“锅气”,在我看来薄锅是以直接火力,挂油加酱抛锅以最短的速度炒香锅里的河粉。再者厚生铁锅聚火,恒温渗透,河粉是慢慢扩散式地既煎既焙地兜炒至香,两者香气是有层次上的差别。

河粉加米粉称作“鸳鸯”,加了蛋便为“滑蛋鸳鸯”。这里的鸳鸯炒的透香少油,挂上细滑的芡汁则融合了宽切河粉,细米粉和新鲜的配料为一体,生鱼汤的香鲜更渗透每一口的炒粉,美味极了。

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生鱼米粉汤,我则点了粗的米粉,这里是用传统那种浸水以后还显粗糙那种,吸水性强,久浸后便会发涨,但也因为这样米粉更是入味,试过打包这种米粉汤回家,几小时后米粉吸饱汤水,倒出来是涨涨的,没剩几滴汤,但美味极了。汤是滚热起锅的,不加奶它就是特别浓郁蛋白汤(传统是不会加奶的),加了姜蒜后更是去腥提鲜,顺滑可口,辛香醇厚,甘而不腻,喝下整碗也不会口干。想着想着口水流了整个键盘。

来这里若嫌咸味不足,你可用他们另外附上的酱油煮汁调味。

这个老味道其实值得回味,若老板退休不做了,就又少了一个古早味的好去处。加油“大炮和”伯伯~!

和记生鱼头米粉汤

Lebuh Cintra , Penang.

Business Hour: 2:30pm to 9pm (Close On Tuesday 星期二休息)

Taste 味: 用料新鲜,湯鮮味美,古早好味道。

Service 服务: 利落的服务。

Price 价: 值得

Hygiene 卫生: 整潔衛生的店面

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