【让味道说话】槟城日本街美食 - 和记生鱼头米粉
前些日子听说老板之前因病歇业的和记生鱼头米粉重新开业，找了一个下午特意来重温以前的美味，见到老板“大炮和”精神抖擞地操弄这锅铲，声音响亮中气十足地和我打招呼着，那个笑容和盛情或许是认得我是他的老拥趸吧。
这里的生鱼头并不是说鱼的肉是生食的。是指一种淡水鱼，叫做生鱼，它的肉质细嫩，口味特别鲜美，听说营养价值高，是旧时人们喜爱的上乘菜肴。据闻它还具有去瘀生新、滋补调养、健脾利水的医疗功效。病后、产后以及手术后食用，有生肌补血、加速愈合伤口的作用。
鱼骨熬的汤头更是具有特有的芬芳香醇，比加了味精来得更加自然甘鲜，所以旧时的菜馆，茶楼甚至是粉面档口都多以它为汤头的主料，生意好的多使用生鱼，用生鱼的多是生意好，总逃不开这个成功必备的条件。
鱼骨作汤，鱼头煮米粉汤，鱼肉可以配米粉汤，更可以配炒河粉。这里的生鱼汤底既拿来煮米粉汤，也拿来勾炒河粉的芡汁。许多人会点滑蛋，但我不想鸡蛋冲淡和掩盖了生鱼汤的鲜香，通常我会点不加鸡蛋的。以前和爷爷来都会点一碟炒河粉，另外一定点一碗生鱼米粉汤。
“大炮和”的炒河粉功夫和我平时见到的不一样，他不用薄铁锅猛火抛锅着快炒至香，他是用双勺和铲在厚厚的生铁锅猛火一路兜炒至香，分别和差距是细微的，两者都属“锅气”，在我看来薄锅是以直接火力，挂油加酱抛锅以最短的速度炒香锅里的河粉。再者厚生铁锅聚火，恒温渗透，河粉是慢慢扩散式地既煎既焙地兜炒至香，两者香气是有层次上的差别。
河粉加米粉称作“鸳鸯”，加了蛋便为“滑蛋鸳鸯”。这里的鸳鸯炒的透香少油，挂上细滑的芡汁则融合了宽切河粉，细米粉和新鲜的配料为一体，生鱼汤的香鲜更渗透每一口的炒粉，美味极了。
生鱼米粉汤，我则点了粗的米粉，这里是用传统那种浸水以后还显粗糙那种，吸水性强，久浸后便会发涨，但也因为这样米粉更是入味，试过打包这种米粉汤回家，几小时后米粉吸饱汤水，倒出来是涨涨的，没剩几滴汤，但美味极了。汤是滚热起锅的，不加奶它就是特别浓郁蛋白汤（传统是不会加奶的），加了姜蒜后更是去腥提鲜，顺滑可口，辛香醇厚，甘而不腻，喝下整碗也不会口干。想着想着口水流了整个键盘。
来这里若嫌咸味不足，你可用他们另外附上的酱油煮汁调味。
这个老味道其实值得回味，若老板退休不做了，就又少了一个古早味的好去处。加油“大炮和”伯伯~！
和记生鱼头米粉汤
Lebuh Cintra , Penang.
Business Hour: 2:30pm to 9pm (Close On Tuesday 星期二休息）
Taste 味: 用料新鲜，湯鮮味美，古早好味道。
Service 服务: 利落的服务。
Price 价: 值得
Hygiene 卫生: 整潔衛生的店面
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