【让味道说话】Dry Aged and Sous Vide 干式熟成和低温真空烹调

  
【让味道说话】
Dry Aged and Sous Vide 干式熟成和低温真空烹调

今天为大家介绍的是以自家制作的酒精霜其淋打响名堂的43  Cafe . 其实除了酒精口味以外，店家还备有许多其它适合小孩的口味的霜其淋，但今天为大家深入介绍的是前些日子43 Cafe老板Jacgy引进的2大新颖烹调技术。

这2大技术对于本地市场来说虽是新颖的做法，但早在80年代在外国已经流行的烹调手法，基于昂贵的成本和繁复的制作过程因素，这2大技术并未能在本地市场普及起来。
第一次在43 Cafe用餐时，便发现Jacgy是一个对料理的执著的人。他对于追求美食抱着满腔热诚，无时无刻都努力想着如何把店里的餐店做得更完美，如何再带新的美食体验给他的顾客。

Dry Aged 技术多用于牛排，这里用的猪里脊也能煎得牛排的口感。讲到这里许多不熟悉烹调的朋友或许还有疑惑，这个Dry Aged 到底是什么呢？为什么会价钱卖得比普通肉食还高呢？简单来说，它像是我们中国人的风干腊制，但也不完全是，基本来说外国人轻微风干后存放在干燥低温冷藏库内2周至1个月进行发酵熟成。肉品天然的酵素会打破肌肉内的缔结组织，使得肉質變的更軟嫩。肉品内的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了肉品的嫩度、風味和浓缩了肉的肉汁。

乾式熟成的過程通常也助長了主要真菌在肉體表面的增長。這並不代表肉質腐敗，而是在肉體表面會生成一層外殼硬皮，而這一部分在烹調食用前會切除去掉。经过熟成后水分的挥发和去除外皮的重量，剩下食用的部分仅剩70-75%，有人问花那么多人力物力和浪费食物（去除的外皮）是否值得，但我只能说经过熟成的肉品无论肉的鲜味或天然柔嫩的口感都是普通肉食所无法比拟的。

戒了多年牛肉的我再次可以体验大口大口吃牛排的感觉，实在充实得来满足~！Jacgy 也为这块猪排配搭了2 个沙拉和可口的酱汁，喜欢大口吃肉的朋友也来试试？

 

干式熟成后的猪腩肉，肉香和油香显得更加细致，处理过后油腻感不再，属另外一个绝佳选择。
下一篇再为大家分享Sous Vide 的魔力~。

43 Cafe
 
43, Jalan sungai dua
11700 Penang, Malaysia
Tel. 016-4307009
Taste 味: 用料新鲜，主厨用心专注的烹调，富创意性的餐牌，值得期待。个人很喜欢。
Service 服务: 新鲜烹煮，友善的服务。
Price 价: 值得。
Hygiene 卫生: 干净。
Business hours时间: Open Daily 5:30pm - 10pm每天营业