【自在的故事】 - 【转变】

  
自在豪华大盆菜
 
2013年四月接到盆菜外烩订单开始已反复思考设计这次的任务该如何完成。认识自在饭店的朋友们都知道，这里是一家小店，承蒙客家山寨寨主范盈博士提携，关照小店才有机会参与这次山寨举行的传统客家婚礼的其中一环。
 
新郎新娘吃盆菜 (Photo By Hwei Ching)
 
主题是传统客家婚礼，所以我们也围绕这“客家盆菜”来思考菜单。说来也好笑，盆菜本来不就客家人的料理吗？怎么还分客家盆菜，什么盆菜的。原因很简单，因为自在饭店卖着畅销的盆菜已经是经本人将内容稍作修改的HYBRID盆菜，客家菜的主干加福州菜的一些特色。那天在客家山寨顺利的举行了婚礼也成功的把“客家盆菜”带给那天婚宴的客人。

其实自在饭店自2009年末开业以来生意一路没有什么起色，虽然那时店里已有着几道看门的招牌小菜，情况就像在竞争激烈的市场里的一潭泛不起浪花的死水。那时我大哥的岳父每隔月都会借故在我店里设宴，其实我知道他老人家是想给我些生意做鼓励鼓励我。有次来到店里看到四处空洞毫无摆设，又从他收藏里精选了3幅水墨画，叫人镶上框架再为我挂在墙的两侧和正中墙上来作装饰。为此我一路倍想感恩，愿他老人家健康快乐，福禄寿全。

他也常为拿那些他从外国带回来的食材让我想些特别的烹调给他吃。现在自在店里卖着的盆菜正是源自于他的要求，要在2011年的农历新年和他的家人朋友一起享用的，那时我其实真搞不懂盆菜是如何操作，心底也没个谱，但就把它当成一个考题，硬着头皮厚着脸皮跟老人家要了一点买食材的钱，就闭门造车去了。

还好小时候我父亲也常带我四周觅食，记得有一年他带我们一家到北海一家蛮出名的餐厅吃过一次盆菜，所以至少对盆菜有依稀的记忆和认识。接下来透过网路探查盆菜的起源，典故，如何操作，用料等等。中国大陆，香港元朗，然后本地各地餐厅的盆菜样式，依图试味，隔网观花火，各地的盆菜都有不同的做法。原来盆菜早在十多二十年前早已在本地餐饮市场上流行着。接下来就攀读各个有关本地盆菜的部落格文章，企图找出做这道菜的不足和该注意的地方。足足用了一个多月的时间，终于起草了最基本的盆菜设计图。以小时后吃过爷爷奶奶的料理影像，再加上自己对这道菜的想像与认知，堆砌了一个最基本的版本。

那一年我们店里的员工的收工宴正是第一个试作版的盆菜。虽然不怎么成功但已对在正式那晚捧出不失礼人的盆菜已有七八成把握。休假充电几天，年初四由早上开始为晚宴准备，因为那时店里只有我一位厨师，说真的回想起来压力是非常巨大的。有了几次非正式的操作，立马不一样起来，游刃自如，更能呈现盆菜所注重环环相扣的特点。除了一个大盆菜外，亲家公还点了五道有关猪脚的料理。那个也是他给我的考题，让我自由发挥。

第一道是现在店里蛮受欢迎的“猪脚醋”，第二道是预订才有的“鸿运元蹄”，第三道是以前读蔡澜先生写的一篇关于他的咸鱼酱而突发奇想的“咸鱼酱爆猪手”后来设定为不定时推出的一道菜，第四道是铁板黑椒猪手，和第五道“红糟猪手”。虽已过两年余，第四和第五道暂时还没有正式推出到餐牌上，但还是会等适当的时候把它们推到市场看看是否也会一样受欢迎。
  
猪脚醋

那晚，亲家公邀请了他在澳洲开餐馆的朋友和几位对吃较有要求的亲戚朋友出席。记得那时的一幕是一个大大盆和五个大大锅在他们面前摆放着。心里虽然忐忑，虽然紧张，但那时也是无暇分心，一人继续回到厨房里滚着撩动锅铲以追赶着客人们的点单。
等我忙完后，到门边偷瞄他们的状况时发现已吃到差不多，他们带来的几支红酒也七七八八了，那时才告松了一口气。。。
 
鸿运元蹄
 
 
咸鱼酱爆猪手

亲家公见着我，便着我到桌边跟我介绍了他的朋友，也给了我每样菜的意见，如何改进，缺少了什么，需要注意什么。刚说完，就对我说盆菜可以卖了，哈哈哈，真的那时虽然觉得开心，但实在觉得是不可能的任务。在我们这样的小店里怎么卖得动这样贵重的菜品呢。。。。心里一直嘀咕，纳闷。

思考了数夜，决定死马当成活马医，不成功便成仁，想了几个方案，首先把盆菜里的灵魂“焖猪肉”拆出来散卖，就依参照香港食神梁文滔先生的食谱里一道“盆菜猪肉”命名，希望客人吃后联想到也要尝试我们盆菜的美味。接下来就叠了几个鲍鱼空罐子来装饰柜面，吸引客人眼光，以吸引他们追问关于罐头的事，那时店面的服务员都天天念着我写给他们的小抄以面对顾客们的询问。
 
盆菜猪肉
原图自： Tho Nai Ken (Kenhuntsfood.blogspot.com)

但说到底真的我的顾虑不是没影的。直到有一天，我放在脸书上的盆菜广告被我中学时的校长关注后起了戏剧性的变化。那时已经退休了的沈仁东校长跟我订了人生第一个卖给不是亲戚的盆菜，倍感兴奋感动。他们同学会的聚会，也吃得很热闹开心尽兴，后来我要求在校长脸书上贴了盆菜的照片，他老人家也同意了，在这里我再次谢谢沈仁东校长的拔筷相助。那时校长两个脸书户口加在一起至少有8000人，多为校友，照片一发，一连几日询问电话响个不停。当然第一个星期就有不错的成绩了，虽然定价偏底，利润也不高，但对小店已经敞开一线生机。
 
作为引导的鲍鱼空罐

虽然小店不足挂齿，也还未成功，但我们将一路为我们的生活而打拼，为打造一间名副其实的名店不断努力和坚持着我们对食物的信念。谢谢大家一路来的支持，希望自在饭店将能为你们服务得更周到，也能让你们吃到另你们满意的料理，这是我们动力之一，最后祝大家喜乐安康~！

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