【让味道说话】Dry Aged and Sous Vide 干式熟成和低温真空烹调

  
【让味道说话】
Dry Aged and Sous Vide 干式熟成和低温真空烹调

今天为大家介绍的是以自家制作的酒精霜其淋打响名堂的43  Cafe . 其实除了酒精口味以外，店家还备有许多其它适合小孩的口味的霜其淋，但今天为大家深入介绍的是前些日子43 Cafe老板Jacgy引进的2大新颖烹调技术。

这2大技术对于本地市场来说虽是新颖的做法，但早在80年代在外国已经流行的烹调手法，基于昂贵的成本和繁复的制作过程因素，这2大技术并未能在本地市场普及起来。
第一次在43 Cafe用餐时，便发现Jacgy是一个对料理的执著的人。他对于追求美食抱着满腔热诚，无时无刻都努力想着如何把店里的餐店做得更完美，如何再带新的美食体验给他的顾客。

Dry Aged 技术多用于牛排，这里用的猪里脊也能煎得牛排的口感。讲到这里许多不熟悉烹调的朋友或许还有疑惑，这个Dry Aged 到底是什么呢？为什么会价钱卖得比普通肉食还高呢？简单来说，它像是我们中国人的风干腊制，但也不完全是，基本来说外国人轻微风干后存放在干燥低温冷藏库内2周至1个月进行发酵熟成。肉品天然的酵素会打破肌肉内的缔结组织，使得肉質變的更軟嫩。肉品内的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了肉品的嫩度、風味和浓缩了肉的肉汁。

乾式熟成的過程通常也助長了主要真菌在肉體表面的增長。這並不代表肉質腐敗，而是在肉體表面會生成一層外殼硬皮，而這一部分在烹調食用前會切除去掉。经过熟成后水分的挥发和去除外皮的重量，剩下食用的部分仅剩70-75%，有人问花那么多人力物力和浪费食物（去除的外皮）是否值得，但我只能说经过熟成的肉品无论肉的鲜味或天然柔嫩的口感都是普通肉食所无法比拟的。

戒了多年牛肉的我再次可以体验大口大口吃牛排的感觉，实在充实得来满足~！Jacgy 也为这块猪排配搭了2 个沙拉和可口的酱汁，喜欢大口吃肉的朋友也来试试？

 

干式熟成后的猪腩肉，肉香和油香显得更加细致，处理过后油腻感不再，属另外一个绝佳选择。
下一篇再为大家分享Sous Vide 的魔力~。

43 Cafe
 
43, Jalan sungai dua
11700 Penang, Malaysia
Tel. 016-4307009
Taste 味: 用料新鲜，主厨用心专注的烹调，富创意性的餐牌，值得期待。个人很喜欢。
Service 服务: 新鲜烹煮，友善的服务。
Price 价: 值得。
Hygiene 卫生: 干净。
Business hours时间: Open Daily 5:30pm - 10pm每天营业

【让味道说话】槟城小印度的街头美食 - Samosa

 



【让味道说话】槟城小印度的街头美食 - Samosa

Blog: http://flavourstalk.blogspot.my/2015/11/samosa.html

回想第一次接触Samosa是在求学时在星级酒店内向印度籍厨师学艺，认识到这一道小吃跟Curry Puff之间像似和差别之处，除了形状外外皮用的酥皮和内馅所用的香料和材料都不尽相同。就个人口味来说，我还是喜欢这个三角皮酥馅料饱满丰富的Samosa。

再次接触这个Samosa的时候则是多年以后，那时刚好失业，一个人走进小印度当了一回本地人游客。老实说，若不是待业中真的很难得让我到那里一回。这一趟确实真的开了眼界，很多香料食材店和饮食老字号在那里经营着。走着走着开始饿了，那时心想银两已所剩无几，干脆在路边解决算了。来到这一摊街边的小档，见着老板一面贤熟地包裹着满满馅料的Samosa,一面开着油锅油炸着，那个情景和画面，顿时让我直望着那刚炸好捞起来沥油纳凉的Samosa吞了一大口口水。那时我才领略到一个人饿而又不敢乱花钱的滋味。

跟老板买了一块刚炸起的一块热辣Samosa,不管那烫舌的危险，一口咬下，内馅实在太烫了，一面呼着气，一面嚼着。外皮松脆，一股香料的香气十分讨喜。内馅味道够，辣而不过份，材料饱满，有鸡肉，有水煮蛋，豆类和洋葱，味道均衡，很续口。馋嘴起来真要命，要不是口袋的钱只够买一个，肯定连吞三个是没问题的。

多年后重游故地，特意回到这个小食档，档口中老板卖的印度传统点心小吃已经发展到林林种种，但虏获我目光和兴趣的依然是这个Samosa。除了我喜欢的咖里鸡肉，还有咖里马铃薯，沙丁鱼口味，当然最爱还是当初吃咖里鸡口味，一试久久难忘。美食，吃的是情怀。

印度传统点心小吃档

Address 地址： 45 Lebuh Queen, Georgetown, 10200 Georgetown, Penang, Malaysia。

A small stall at the junction of Queen Street and Market Street in Little India.。

这个小食档就位于槟城小印度里Queen Street 和 Market Street 的交界处。

Business Hour 营业时间 : 星期一到星期六早上9时至旁晚。星期日休息。Mon-Sat, Mornings about 9am til late evenings. Closed on Sunday. Contact Info 联络电话 : 016-401 7595

Taste 味: 新鲜包制，现场油炸，热辣好吃。

Service 服务: 快捷有礼。

Price 价: 美味老滋味，值得。

Hygiene 卫生: 干净整洁的的档口

 

【让味道说话】“准”海南鸡饭 JUN Hainanese Chicken Rice

【让味道说话】“准”海南鸡饭  JUN Hainanese Chicken Rice

以前求学时常跟随同学到他家附近的青草巷云顶茶餐室进餐，喜欢那里的选择多，每样都有一定的素质和味道好。喜欢那里的鸡饭，是多年吃惯了的传统口味，可惜多个月前已经迁出退休，听说档主儿子在发林区开设了新的专卖店，生意还挺不错。

今天为大家介绍的是几个月前，新迁入的“准”海南鸡饭。档主年纪轻轻，朋友都叫他Ah Jun, 刚在这人气红火的茶餐室里经营着他喜欢吃的海南鸡饭生意。一次经过附近，再回到云顶吃午餐时偶然发现这个重新开业的新档口。眼见卖相甚为讨好，就和友人上前各自点了黑白“尾肉”1人份，然后和友人互调一半的鸡肉以便试味。

吃鸡饭我习惯从饭开始吃，我的米饭要求是米粒得完整，饱满，颗粒分明，不黏糊，味道清新，不过油腻。这里的饭煮得很好，看到老板特别的用心地煮着他每锅给人客吃的饭。味道不过濃，清淡中带点清香，绝对是百吃不腻的米饭。


掏起其中一块白斩鸡肉一看，老板煮鸡功夫不得了，鸡皮下一层还有一层凝胶，证明是有多新鲜。那是肉皮冻。是烹制过程中鸡肉鸡皮渗的胶质凝结物，是由蛋白质与胶原蛋白组成的。听说吃了可以美容。那不是脂肪，可以放心地吃的，那和我们做鱼汤，凉后鱼汤凝固的道理是一样的。白斩鸡做得滑嫩可口，够味且香，甚是喜爱。

“准”海南鸡饭口味和素质整体都属上乘之作，这是档主用心的制作,传统老味道，滋味好，而且卖得又不贵品质甚高，绝对值得。普通鸡胸肉饭卖RM4,鸡腿或鸡腿肉饭，双翅饭收RM4.50.每只鸡算RM28大元，半只就RM14而已，相当划算。如果我每天的工作餐都重复吃这个我绝对没问题，不会吃腻。



辣椒酱好吃。



附送的清汤味道自然爽口。

  

“准”海南鸡饭@云顶餐室
JUN Hainanese Chicken Rice @ Genting Cafe
Lorong Delima 6 , Island Glades Pulau Pinang.
 营业时间   Business Hour : 10am to 3pm (或售完为止 Or until Sold Out)
Taste 味: 用料新鲜，饭，鸡肉，辣椒酱都好好吃，喜欢 。
Service 服务: 快捷。
Price 价: 美味老滋味，值得。
Hygiene 卫生: 干净整洁的店家

【自在的故事】 - 【转变】

  
自在豪华大盆菜
 
2013年四月接到盆菜外烩订单开始已反复思考设计这次的任务该如何完成。认识自在饭店的朋友们都知道，这里是一家小店，承蒙客家山寨寨主范盈博士提携，关照小店才有机会参与这次山寨举行的传统客家婚礼的其中一环。
 
新郎新娘吃盆菜 (Photo By Hwei Ching)
 
主题是传统客家婚礼，所以我们也围绕这“客家盆菜”来思考菜单。说来也好笑，盆菜本来不就客家人的料理吗？怎么还分客家盆菜，什么盆菜的。原因很简单，因为自在饭店卖着畅销的盆菜已经是经本人将内容稍作修改的HYBRID盆菜，客家菜的主干加福州菜的一些特色。那天在客家山寨顺利的举行了婚礼也成功的把“客家盆菜”带给那天婚宴的客人。

其实自在饭店自2009年末开业以来生意一路没有什么起色，虽然那时店里已有着几道看门的招牌小菜，情况就像在竞争激烈的市场里的一潭泛不起浪花的死水。那时我大哥的岳父每隔月都会借故在我店里设宴，其实我知道他老人家是想给我些生意做鼓励鼓励我。有次来到店里看到四处空洞毫无摆设，又从他收藏里精选了3幅水墨画，叫人镶上框架再为我挂在墙的两侧和正中墙上来作装饰。为此我一路倍想感恩，愿他老人家健康快乐，福禄寿全。

他也常为拿那些他从外国带回来的食材让我想些特别的烹调给他吃。现在自在店里卖着的盆菜正是源自于他的要求，要在2011年的农历新年和他的家人朋友一起享用的，那时我其实真搞不懂盆菜是如何操作，心底也没个谱，但就把它当成一个考题，硬着头皮厚着脸皮跟老人家要了一点买食材的钱，就闭门造车去了。

还好小时候我父亲也常带我四周觅食，记得有一年他带我们一家到北海一家蛮出名的餐厅吃过一次盆菜，所以至少对盆菜有依稀的记忆和认识。接下来透过网路探查盆菜的起源，典故，如何操作，用料等等。中国大陆，香港元朗，然后本地各地餐厅的盆菜样式，依图试味，隔网观花火，各地的盆菜都有不同的做法。原来盆菜早在十多二十年前早已在本地餐饮市场上流行着。接下来就攀读各个有关本地盆菜的部落格文章，企图找出做这道菜的不足和该注意的地方。足足用了一个多月的时间，终于起草了最基本的盆菜设计图。以小时后吃过爷爷奶奶的料理影像，再加上自己对这道菜的想像与认知，堆砌了一个最基本的版本。

那一年我们店里的员工的收工宴正是第一个试作版的盆菜。虽然不怎么成功但已对在正式那晚捧出不失礼人的盆菜已有七八成把握。休假充电几天，年初四由早上开始为晚宴准备，因为那时店里只有我一位厨师，说真的回想起来压力是非常巨大的。有了几次非正式的操作，立马不一样起来，游刃自如，更能呈现盆菜所注重环环相扣的特点。除了一个大盆菜外，亲家公还点了五道有关猪脚的料理。那个也是他给我的考题，让我自由发挥。

第一道是现在店里蛮受欢迎的“猪脚醋”，第二道是预订才有的“鸿运元蹄”，第三道是以前读蔡澜先生写的一篇关于他的咸鱼酱而突发奇想的“咸鱼酱爆猪手”后来设定为不定时推出的一道菜，第四道是铁板黑椒猪手，和第五道“红糟猪手”。虽已过两年余，第四和第五道暂时还没有正式推出到餐牌上，但还是会等适当的时候把它们推到市场看看是否也会一样受欢迎。
  
猪脚醋

那晚，亲家公邀请了他在澳洲开餐馆的朋友和几位对吃较有要求的亲戚朋友出席。记得那时的一幕是一个大大盆和五个大大锅在他们面前摆放着。心里虽然忐忑，虽然紧张，但那时也是无暇分心，一人继续回到厨房里滚着撩动锅铲以追赶着客人们的点单。
等我忙完后，到门边偷瞄他们的状况时发现已吃到差不多，他们带来的几支红酒也七七八八了，那时才告松了一口气。。。
 
鸿运元蹄
 
 
咸鱼酱爆猪手

亲家公见着我，便着我到桌边跟我介绍了他的朋友，也给了我每样菜的意见，如何改进，缺少了什么，需要注意什么。刚说完，就对我说盆菜可以卖了，哈哈哈，真的那时虽然觉得开心，但实在觉得是不可能的任务。在我们这样的小店里怎么卖得动这样贵重的菜品呢。。。。心里一直嘀咕，纳闷。

思考了数夜，决定死马当成活马医，不成功便成仁，想了几个方案，首先把盆菜里的灵魂“焖猪肉”拆出来散卖，就依参照香港食神梁文滔先生的食谱里一道“盆菜猪肉”命名，希望客人吃后联想到也要尝试我们盆菜的美味。接下来就叠了几个鲍鱼空罐子来装饰柜面，吸引客人眼光，以吸引他们追问关于罐头的事，那时店面的服务员都天天念着我写给他们的小抄以面对顾客们的询问。
 
盆菜猪肉
原图自： Tho Nai Ken (Kenhuntsfood.blogspot.com)

但说到底真的我的顾虑不是没影的。直到有一天，我放在脸书上的盆菜广告被我中学时的校长关注后起了戏剧性的变化。那时已经退休了的沈仁东校长跟我订了人生第一个卖给不是亲戚的盆菜，倍感兴奋感动。他们同学会的聚会，也吃得很热闹开心尽兴，后来我要求在校长脸书上贴了盆菜的照片，他老人家也同意了，在这里我再次谢谢沈仁东校长的拔筷相助。那时校长两个脸书户口加在一起至少有8000人，多为校友，照片一发，一连几日询问电话响个不停。当然第一个星期就有不错的成绩了，虽然定价偏底，利润也不高，但对小店已经敞开一线生机。
 
作为引导的鲍鱼空罐

虽然小店不足挂齿，也还未成功，但我们将一路为我们的生活而打拼，为打造一间名副其实的名店不断努力和坚持着我们对食物的信念。谢谢大家一路来的支持，希望自在饭店将能为你们服务得更周到，也能让你们吃到另你们满意的料理，这是我们动力之一，最后祝大家喜乐安康~！

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【让味道说话】 新装老字号 悦群西饼中心 Khoon Pastry House

 

【让味道说话】 新装老字号 悦群西饼中心 Khoon Pastry House

 

那天正好与行内友人闲聊,聊起岛内一家西饼店老字号重新包装后推出市面的经典范例。

 

记得在十多岁的时候,曾经一段时期十分热衷于烘焙,最喜欢逛的就是材料用品店。偶然的一次来到“悦群西饼中心‘,那时已算是比较不热闹的门市。闲逛的我看到树立在门外展览橱柜内的六层的结婚蛋糕，已深深地震撼了我。感动了的心，后来只能买了两个纸包鸡蛋糕回家。

 

多年以后,经由一篇报章的报导吸引了我再次前来这家自1957年就开始营业的“悦群西饼中心。抱着一个重新认识前人饮食文化的心态而推开了这扇厚重的玻璃门。

 

 

 

一踏入店内。老实说这和我以前来的印象实在已是大相逕庭，过去的昏暗换成了今日的光鲜亮丽。现在装修设计特别优雅别致,给我们一种和谐悠然的用餐环境,就是那么的从容不迫,轻松的感觉。那种恰似让你踏入时光隧道再次回到50年代的冰厅(ice parlor -集糕点和奶制品,奶昔,冰淇淋的专卖店)的感觉,即舒适又宁静。虽说我不是那个年代的人,也没有经历过冰厅时代的洗礼,不过这却是我在电影和电视剧里常见的场景。

 

吃东西时加上“感觉”的加持，就是一种加分。 来悦群尝过几次,发现这里不乏银发族的"支持者"。见过两位年过70来岁的夫妇来这里拍拖用餐,享受那久违的二人世界。也见过三代同堂一起来用餐,妈妈跟儿女讲述小时候奶奶常带她吃的蛋糕，甜点，奶昔，雪糕等等，场面无比温馨。

 

 

经过重新包装的'悦群糕饼中心'，正式的成为一家餐厅，店家老板把海南人的厨艺带入了她们的菜单。这里主打计有海南鸡排，海南春卷，海南炒面还有她们自豪的海南鸡饭，琳琅满目的菜牌还列有披萨，意大利面和各式各样的派。若你是第一次前来，那可就真的很难以下定决心了。我个人喜欢的还是她们的海南鸡排，去骨的鸡全腿，腌制得够味，不乏香料的加持，口味更是早年的海南师傅的西餐口味，平淡得来不乏鸡的原味，酱汁也是依照旧时海南师傅的智慧以各种天然食材搭配烹调而成，少了即时的刺激感，却多了自然持久的回味，久久难以忘怀。她们也摒弃普遍被使用的炸薯条来伴碟，而是采用原个马铃薯，切角后炸得外酥内松软自然散发马铃薯的香气，和特调酱汁搭着一起吃起来就别有一番风味。

 

离开前我走近到柜台边看看她们的蛋糕西饼，款式复古，更是沿用旧时候的食谱制作，外带来做下午茶点可就再适合不过。顺手拿起一包颜色鲜艳的糕点，问妈妈是什么？她说这是她们小时候喜欢的椰子糖，椰子糖对我来说真是陌生的东西，买了几份正好带去探望外婆阿姨们。

 

 或许有些人并不觉得她的味道有何突出，并值得宣扬之处，但无可否认,她正正是上上世代人的集体回忆和岁月的见证。她的存在价值是每当你想唤起当年和家人朋友美好回忆时，简简单单地通过她们的蛋糕，西点就得到与往事故人之间的一丝念想和慰籍。

 

个人觉得，以什么心态去欣赏美食，才是我们真正得到满足的最好办法。

 

 

Khoon Pastry House

 

29，Argyll Road， 10500 Georgetown，Penang.

04-2632858

 

Taste 味: 口味复古。个人很喜欢。
 Service 服务: 迅速，有礼的待客服务。
 Price 价: 餐厅价格，值得。
 Hygiene 卫生: 餐厅格局，干净卫生。
 Business Hour 营业时间 ： 11am - 9pm。（休星期日 Closed on Sunday ）

【让味道说话】Hana House Snow Kacang 让细雪盈霜在味蕾上飞舞

 
【让味道说话】Hana House Snow Kacang 让细雪盈霜在味蕾上飞舞

 
我是一个不嗜甜的歪嘴客，通常朋友约说去吃甜品都会被我一一回绝。这次我要介绍的是被挑战说我不试会后悔的Snow Kacang, 对，不是Ice Kacang是Snow Kacang，起初也挠头不知是有什么分别。

朋友驱车前往槟城丹绒武雅近珍珠山下一列店屋，招牌还写着韩文，我不懂，但我想老板应该是韩国人吧。

除了甜品这里也有主食和咖啡，但此行是甜品为主，我们一行人点了两种口味而已，因为得留肚量给下一站的榴莲，哈哈。

芒果细雪一上桌，众人眼前一亮，那个惊艳和心情澎湃是不言而喻的在我们脸上已表露淋漓。可谓未吃已知道棒~！ 卖相诱人，大山似的芒果肉满满铺在膨松冰冷的细雪上，大口吃下一满芍，那个透心凉和那满足的甜，令人久久无法忘怀。细雪听说是店家是加入韩国入口的专用牛奶粉制作，所以比普遍上用水来做的冰沙来得更加细滑柔顺，每口相似云似的轻盈绵密。一碗大大份，一个人吃无趣，还是和好友一起分享才是最棒的。



接下来是他们招牌的红豆杏仁细雪，细雪上洒满香脆的杏仁片，在上面又放着一大球类似日式红豆蓉的红豆馅，不太甜，但绝对充满豆香，喜欢红豆的我喜爱极了。简单的材料弄出不简单的口味，绝佳~~！


细雪的选择

 
HANA HOUSE SNOW KACANG
 11 Jalan Tanjung Bungah, 11200 Tanjung Bungah, Malaysia 
 016-446 7560
1pm-9pm daily

Taste 味: 用料新鲜，新鲜感十足，好吃，喜欢 。
Service 服务: 快捷，天气炎热，吃冰凉的细雪感觉太棒了。
Price 价: 美好的滋味，值得。
Hygiene 卫生: 干净整洁的店家。

【让味道说话】-阿依淡美食- 曉琳福建面及Assam&泰国叻沙档

 
【让味道说话】-阿依淡美食- 曉琳福建面及Assam&泰国叻沙档

Blog : http://flavourstalk.blogspot.my/2015/10/assam.html

湖花园向来都是阿依淡区美食集中地 ,一路以来不乏老牌档口的美味小食的充斥。前些日子来了两档新的档口。其中一个是卖叻沙的,口味相当有水准,且又特别干净整洁。买了泰国叻沙,一试之下,果然不错。味鲜而不腥,值得2试。

个人对福建面颇为挑剔。晓琳福建面听说在阿依淡巴剎桥头那还有一档,在台牛后那听说岳父大人还有家专卖店，生意红火。坚持新鲜用料的老板,每天只煮特定的量,卖完就收档,所以汤头喝来会浓郁得来清新而不带腥味。够味而不过咸,配料煮得软糯,黄面也烫得恰到好处。每一口都吃得甚是满意。 有空您也来试试?

吉成茶餐室
KEAT SENG COFFEE SHOP
 RESERVOIR GARDEN Ayer Itam
湖花园角间咖啡店
Business Hour : 7pm to 9pm (直到卖完)
Taste 味: 用料新鲜,可口 。
Service 服务: 快捷。
Price 价: 美味,滋味,值得。
Hygiene 卫生: 干净整洁的摊贩