【让味道说话】香港米芝莲一星传奇【甘牌烧鹅】

 

【让味道说话】香港米芝莲一星传奇【甘牌烧鹅】

 

自从2012第一次赴港之旅错过了造访日本人必到的烧鹅名店【镛记】后，又适逢得知原东家甘建成先生在家病逝消息后，确实心情陷入无比落寞。虽然和这位香港饮食界名人互不相识，但从小都会通过电视，由很多饮食节目中，由蔡澜先生各著作中认识这位美食大家。对这位先人首创的美食先河更是佩服不已，最让人津津乐道的是早在1998年就已经和台湾西华饭店合办重现金庸小说中的名菜，首推射雕英雄传内的名菜【二十四桥明月夜】为最富创意的菜色。这道是用云南火腿汁浸泡豆腐两小時，再釀入原条云南火腿肉中，再把肉汁逼入豆腐之中，令豆腐味道更加鮮味无穷。

通过网路得知甘健成先生二子甘崇轅成功在香港湾仔另起爐灶的消息，创立了这家以甘氏命名的【甘牌燒鵝】，并在开业仅数月便成功夺下米芝莲一星正式成为名牌食店。藉由这次再次造访香港，特意安排一天来拜访这家传奇家族名店，看看他们是如何东山再起，再战江湖。

 

 

 

由于个人的旅费有限，滞港期间都是搭地铁和走路为多。最接近的路线应该是下湾仔站A4出口，然后沿着轩尼诗道往铜锣湾方向，一路步行过一个路口（菲林明道）后，走到第二个大厦（宝华商业中心），就到达【甘牌烧鹅】。是日是和友人到铜锣湾后分头各自的节目，所以走的路线反而更长了，先到了洛克道拜访【一兰】后再慢慢步行到【甘牌烧鹅】。

 

到达后，看了看表已是过了饭点，但眼看店门外依然是一堆人在那，想必是等位的吧，凑上前跟一名貌似安排编号的阿姨拿号码。阿姨问我几位，我答一位，她说一位得搭檯，预计得等45分钟，可以吗？我心想根本都来到了，不试会后悔，等就等，两小时也等。答应了阿姨过后拿过号牌，退出店外等待。

 

等待期间不断观察店内外，展示橱柜上挂着满满的叉烧，烧鹅，油油靓靓，眼看已经忍受不住。奈何距离到我还有一段距离，以免丢人现眼，口水只好一口一口偷偷咽下。厉害的是，那时看着柜上已挂着数十个鹅头，短短一个午市已卖出那么多烧鹅。眼看一名师父手起刀落一直忙着剁订单，一路将挂在架上的烧鹅取下肢解，心想不对，会不会轮到我时会说卖完？还未担心完，眼看另一名师傅拎着数只刚烧好的烧鹅重新挂上架子上。

 

等待期间因有几组客人放弃等待，所以有比预订的45分钟安排了一个座位给我。座位空间不大，对我来说可以用十分拥挤来形容，但这些对我来说都不重要，因为我今天来的目的是他们的金牌烧鹅，蜜汁叉烧和酸姜皮蛋，其他的真的不重要。

 

 

 

 

蜜汁叉烧

 

他们的蜜汁叉烧是以脢头即梅花肉（猪后背靠头肩前端的腿肉)制作，听说香港人对叉烧的要求甚高，每位港人都有自己心目中最好的叉烧。梅花肉在普通叉烧肉的前端，肥瘦肉分布均匀，叉烧用这个部位做出来更是好吃，滋润得来不会太油腻，有肉味得来又柔软。腌制好后的叉烧趁热浸入店家特调的蜜汁，然后挂起凉干。我点了一份，师父斩了原条来，每块都是大大块，终于可以大口大口吃肉。入口嚼了一阵，腌制得入味，不是死命咸或甜来形容，是有层次感并和谐的辛香鲜味，说真的一整碟一人吃真的不会腻。好吃~！

嫩姜溏心皮蛋

传说中香港的皮蛋和我们马来西亚的不一样，曾经在食品店看过，一粒相对本地皮蛋六倍的价钱。溏心皮蛋和我们本地皮蛋的分别是它们的蛋白光洁、有弹性，呈棕褐色半透明体，蛋黄呈墨绿色不同色层，蛋黄心为橘黄色小溏心不流淌，气味芳香。配搭嫩酸姜一起吃特别开胃。




甘牌烧鹅饭

点了一碟烧鹅饭来做主食，师傅斩了下庄鹅肉给我，肉质细嫩，水份充足，皮脆而不油腻。调味腌恰好适合我的口味，香料腌制得并不重，没有朋友口中常说的骚味。一口细品，滋味非常。最棒的还是鹅肉下的米饭，肉汁随着在依傍着米饭之时，以将肉香油脂附上米饭之上。米饭粒粒分明爽口，热辣冒烟更芳香。一碟下去甚满足。

店内长时间在爆满的状态，位子有限但工作人员的人手充足，所以服务是有效率的，服务态度也友善，图中左手为东主甘崇轅先生。

旅费实在有限，只好有计划性地消费，下回再回去尝烧鹅腿吧~

























【甘牌烧鹅】

Address: 宝华商业中心， 226 轩尼诗道，湾仔 ，香港。

Po Wah Commercial Centre, 226 Hennessy Rd, Wan Chai, Hong Kong

Phone: +852 2520 1110

Hours: 

11:00 AM – 10:00 PM

 

Taste 味: 用料新鲜，味美。
Service 服务: 快捷的服务。
Price 价: 值得一试
Hygiene 卫生: 整潔衛生的店面

 



【让味道说话】垄尾猪杂汤芋头饭

【让味道说话】垄尾猪杂汤芋头饭

咸菜的醒胃开脾，苦瓜的甘醇凉意，芹菜的清香幽丽，不同的配搭总能为你淳厚滚烫的猪骨热汤带来无比的滋味。喜欢的，或许可以三种互混，味道来个大交叉，冲击往往带来更出位的滋味，方方面面俱全，甘苦酸甜与共，是个不错的选择。

认识猪杂汤于十多年前，记得当时我尚在求学的时期，父亲带我到垄尾的南山美食中心吃到当时在当地就很出名的猪杂汤喝芋头饭，他特别喜爱。当时我还不知道这道美食在过了槟威大桥是那么的出名，猪杂汤在那里是多么的盛行。

那天离自己开店还有一段时间，就来到垄尾的香港97美食中心，从南山那里开了一家分档在这边。正遇见老板在忙着开档，因为赶时间，等不到了。

第二次拜访，就靠近下午5点，这次我就吃到了，果然没有失望。汤好，料新鲜，饭香，,米粒饱满，水粉刚好不软烂，吃起来膨松，虾米香，饭里的油份够显得米粒更粒粒分明，里头的芋头一块块，更是松软之极，好吃。三层肉煮得软嫩，老板样样切得颇大块厚实，而且也很大方，料多很丰富。一碗热汤下肚，一碗芋头饭，甚是满足！开工去~！

Hong Kong 97 Coffee Shop (香港97美食中心)

Coffee Shop

Jalan Paya Terubong

营业时间：5pm - 10 pm （每星期四休息，咖啡店每两个星期三休息）

Taste 味: 新鲜，色香味俱全。
Service 服务: 友善，快捷，热烘烘。
Price 价: 美味,相宜。
Hygiene 卫生: 干净整洁的摊贩

【让味道说话】汕头街美食 - 粥记靓粥

 
【让味道说话】汕头街美食 - 粥记靓粥

于日本街卖了多年猪肠粥的老粥档，年前迁入汕头街店内营业，除了“招牌猪肠粥”外，更加设“渔米艇仔粥”和“足料皮蛋粥”，选择确实比从前多样化了，口味依然是旧时后的扎实的味道，试过每样后，都喜欢，真的很难抉择。
每样粥的粥底都是分别加了汤料煲好，慢火勤捞，煲得开花起胶，绵密香浓，每锅顶在小火上热着卖，渐渐散发米香和肉香，足料足时，每一口甚是满足。
猪场粥的烧肠制作的香脆可口，松而不硬。白煮的肠舌头，内脏都清香软糯，轻咬便破。个人喜欢加大量胡椒粉和葱花，这样吃特别满足。
艇仔粥则满满的花生香，围绕着柴鱼和米融合后的特别香气，由于花生含油，每一口吃起来更加顺口柔滑，芳香鲜美。加了炸米粉，口感更加层次，这碗鲜~。
这里的皮蛋粥是我吃过的足料版本，料多澎湃，金银蛋老板娘毫不手软，一放整扎，搅动着吃，咸蛋黄里的油慢慢和粥底糅合后，香气和细沙的口感更将整碗粥的味道升华，配搭跟炸的酥脆的小油条，满足也~！
喜欢吃粥，喜欢那温暖烫口的感觉，下雨天冷风嗖嗖，吃一口热热的粥是那么幸福写意的事。爷爷无牙，所以我小时候他最爱带我去日本街吃猪肠粥，会爱上猪肠粥也是喜欢跟随爷爷出外觅食的关系，虽然都是叫了一碗，两人分着吃，他吃净粥，我吃多料粥。粥档重新启业后取名“粥记”，粥依然那么的让人回味，充满人情味的回忆。大爱~！


日本街时代旧照。


Chok Kee Porridge Cafe
粥记 咖啡店
188, Kimberley Street Penang, George Town 10100.

Business Hour :

Mon- fri 11am-4.30pm

Sat-sun 8.30am-12.30pm

Taste 味: 用料新鲜，每样粥都好好吃，喜欢 。
Service 服务: 快捷，热辣辣。
Price 价: 美味老滋味，值得。
Hygiene 卫生: 干净整洁的店家。

【让味道说话】 -爪夷美食- 潮州菜粿老字号

 

【让味道说话】 -爪夷美食- 潮州菜粿老字号
和朋友相约在周末早上，一同过海看他要买的新屋。他和太太在看屋前带我来到爪夷吃早餐。介绍到那里吃早餐他们喜欢吃菜粿，而在这条大街上有着三家卖着相同的菜粿和小吃。据说着三家原本源自一家，是各自分支出来营业的店家，味道当然也相近同源而卖着同样的食物。问道他们觉得哪一家最好？他们说只有哪一家最适合，朋友说他喜欢这家，他太太就说另外家。我说这次试试这家，下回才试吃其余两家。



来到[新顺利茶楼]时已经是上午10时，眼见已是满满的客人，还不乏友族客人的支持，员工捧着点心一桌一桌地兜售，场景热闹非常。我们四周张望，找着哪一桌是吃得差不多的，以便找上我们的位子。不一会功夫，眼见有客人吃罢买单，我们便连忙催上前去等员工清理。坐下开好茶后，老板娘也上前来替我们下单。点了几道这里出名的小炒后，朋友说这里的菜粿很受欢迎，以免吃不到白走一趟，我们就自行走到捧着一大盘菜粿的员工那里打算自己先拿几份。员工客气地问道我们的桌子在哪，他回头拿菜粿给我们。



回到座位，果然员工拿着新鲜出炉的菜粿尾随我们而来。因为我和朋友都酷爱韭菜，所以只点了四碟的韭菜粿，一碟两块菜粿，看起来比平时我吃的菜粿大颗，外皮也晶莹剔透，不会很薄，也不会过厚，韭菜馅包的满满，爱吃韭菜的我满是欣喜。但外皮看着似乎有蒸得过软的嫌疑。朋友劝说别客气，我就连忙拿起筷子夹起一颗往嘴里送，口大，所以一次过奖大大颗的菜粿塞到嘴里满满，咬上第一口时就发现自己被眼睛蒙蔽了，热乎乎还烫嘴的菜粿并不是我想的那样蒸得过火，皮不会软绵绵，而是有嚼劲，QQ的，内馅味道也恰到好处，不会过咸，也不会过油，而且越嚼越鲜香。吃着吃着让我怀缅以前店里的老厨师，她知道我爱吃韭菜粿，她就久不久在家弄了几盒自己拿手的菜粿来让我们大饱口福。想着想着她也退休了快十年了。



接下来另一个员工捧着一大盘蟹肉烧卖来，朋友说这也是这里必食的点心，点了两份，每碟有两大颗。蟹肉烧卖外观豪迈，表面铺着满满的蟹肉，下面裹着的是摔打得起劲的肥猪肉。夹起一块放入嘴，因为是刚出炉，就把舌头烫了。烧卖是多汁的，味道也因有蟹肉的提鲜和新鲜肥猪肉的甘香而清新起来，是我喜欢的口味。

这时我们点的小炒也到了，炒冬粉，冬粉炒得干爽不油腻，没有太重的胡椒粉掩饰，不像我惯吃的福建炒冬粉。他们这道炒冬粉不会炒得太乌黑，颜色只是轻微的点缀。味道浓郁而不过咸，汤头的鲜使得干爽的炒冬粉吃起来可口极了。

 

 

最后上场的是他们的鱿鱼炒，老实说，当他们上菜时确实让我惊讶了，或许我的少见多怪，鱿鱼炒在我的认知里是大量的沙葛丝和干鱿鱼丝炒制焖煮而成，朋友说道这是潮州式的鱿鱼丝。大量的蛋和鱿鱼丝，再以香菇丝，萝卜丝，洋葱丝，螃蟹肉，葱段点缀，味道丰富，口感多层次，让人越嚼越香，越吃越过瘾。伴碟的生菜，拿来包着吃也很过瘾。

 

 

 

后记 ：大约一星期后，我的休息日的早上，电话响起，正是没联络十年的老厨师太太打来。问我为何关门，我说今天休息呀，我问道“你在哪呀？”，她说：“我在你店门口呀。”我惊吓回到：“你等我一下，我去载你回家。”

见到她是，她依然没变，只多了很多白发，毕竟已八十五岁的老人家，旁边还跟着一名阿姨。把她们接上车后问她到：“你怎样来的呀？”她回答道：“我侄女带我踏巴士来的。”原来阿姨是侄女。我再问道：“你是要回家还是要去哪呀？”她从她包包内拿出一盒东西说到：“今天做了菜粿，拿来请你吃，我不做韭菜了，韭菜不好，做了这个，你和你妈吃吃看。”一股暖流上心头，差一点眼泪要流出，忍着感动。

我问道：“要到家里坐坐吗？妈妈在家。”“好呀”老人家开心道。回到家里几个故人相聚叙旧，我就一边猛磕老太太巧手的玲珑菜粿，一边听他们叙家常。两小时过后就驱车载老太太们回家，心想世事竟能如此巧合。

 

 

 

新顺利茶楼

 

Address : 1281,Main Road,14200 Sungai Bakap, S.P.S, Pulau Pinang.
Tel : 04- 5823846

 

Taste 味: 用料新鲜，旧式茶楼口味。喜欢。 Fresh ingredients , Old School Flavopurs, Like it.

Service 服务: 快捷的服务。 Efficient service.
Price 价: 茶楼价格。Dim Sum Restaurant pricing.
Hygiene 卫生: 大路边店屋。 A road side shop.
Business hours时间:  7.00a.m. to 2p.m.
星期三休息 Closed on Wednesday.

【让味道说话】富久利日本料理。拉面,炒饭,炸猪排。

 

【让味道说话】富久利日本料理。拉面,炒饭,炸猪排。

每次经过发林的商店街总会经过这档日本火锅路边摊。原本以为只有卖火锅一样,一次特地的拜访才发现那里还有很多选择。 价格也十分大众化。
因为是一人食, 点了一客豚骨汤拉面加肉片。豚是日语里面猪的意思。发音 Buta, 但却不是马来语Buta 的意思。槟城方言俚语中"吃Buta" 则有"有人请客的一层意思。另外好奇地点了一份蒜茸炒饭和炸猪排。听说这里的老板是从新加坡5星级酒店当主厨回流的,一听这么说当然满生期待。

不一会,拉面端了上来, 有温泉蛋,木耳丝,青葱,叉烧片,烤香后芝麻,汤浓而不太厚,鲜而不死咸,面也煮得刚好,QQ的。这样的价位能吃到这样品质的拉面确实值得开心。
接下来是肥瘦相间的猪三层肉拿来炸猪排,肉质松化,外衣脆口,沾着美乃滋和芥末酱,再搭着切得细细的菜丝一起吃,特别的清新美味。这样搭着吃,特别滋味,一点都不会腻。



最后端上的是蒜蓉炒饭,大量的蒜头,蛋和日本米大火快炒而成,吃得出厨师的功架,饭粒完整Q弹不油腻,是蒜香,蛋香,酱油香和滋味间的完美的结合。一盘再简单不过的炒饭,已被师傅演绎得淋漓尽致。

用餐席间看到隔壁桌的火锅好像很好料, 有空您也来试试?

富久利 日式豚骨汤火锅
Tokkuri Pork Shabu Shabu
@海利饮食中心 Hai Lee Cafe
Medan Angsana, Bandar Baru Air Itam
Business Hour : 6pm to 11pm (直到卖完)
星期三休息 Closed on Wed
Taste 味: 用料新鲜,可口 。
Service 服务: 快捷。
Price 价: 美味,滋味,便宜,值得。
Hygiene 卫生: 干净整洁的摊贩

【让味道说话】闹市大街中的隐世老牌海南鸡饭

【让味道说话】闹市大街中的隐世老牌海南鸡饭

自小就很喜欢吃鸡饭的我，总喜欢四处寻找不同的鸡饭档来做比较和做个味觉上的记录。除了各住宅区各鸡饭档外，最常去的是牛干东一带沿路下日本横街到槟榔路再下至光大一带，那里是众老牌海南鸡饭的重镇地带，每家都有着自家的看家本领，而各家也都在原地屹立数十年之久。

当然去猎食之前都从饕客老前辈们口里探听消息，都从他们口中最好的吃起，吃了一段时间，自然就知道各家的分别在哪。 严格来讲，你我他心目中最好的鸡饭标准都不尽相同。从鸡的肉质，味道，香味的偏好，哪一家是烧鸡还是白切鸡做得比较出色，米饭的质量，油的多寡，水份的含量，米饭偏向柔软还是干身的喜好，酱汁和配料的浓淡口味也是各有差别的。 若真的硬要选出你吃过最好的鸡饭，不免会和爱吃的同伴之间引起不必要的争执，而偏离了我们最初享受美食为乐趣的目的,得不偿失。再者，吃东西本来就是很依照心情的事情，感觉来了，脑海里哪家的鸡饭味道自然而然就会浮现在我们的思绪里，只要那次到访对味而过程愉快，基本上那家就会在你心里留下一席位。

曾经一段时间，为了省钱和上班赶时间，我可以说天天午餐都是以海南鸡饭解决，当然天天都得换着不同的店家那才不会吃腻味了，要不然长期同一家最好的也会被吃到麻木知觉的。 今天为大家介绍的，是我多年前偶然间发现在牛干冬街和日本街交界角头间店屋，1964年开业的《新冠华-海南鸡饭茶餐室》。那时其实是它的复古瓷砖装修，满店云石桌和木椅吸引了我。比起当时常光顾的另外几家，总显得人潮比较没那么汹涌，但还是进去尝试了。一试过后我也便成为了那里多年的常客，只要有到那一带，多会去那里光顾。
 


喜欢那里不拥挤的感觉，喜欢那里从容的感觉，喜欢那里是用基本食材来呈献味道的做法，喜欢那里能吃到鸡饭旧时的感觉，总让你觉得你吃到的是海南鸡饭最早时候的风味。当然我没吃过真正从前的鸡饭，或许是老板总是穿着老式白衬衫开工的关系让我有所联想吧。老板总是悠然自得地在剁着鸡，不慌也不忙，绝不会被你的催促而乱了他对他心目中出品的坚持，一碟一碟鸡认真地剁。 由他的营业时段也不难发现，他是个保守的经营者，11点上午卖到下午3时是公布的营业时间，但往往1点出卖完了他便拉闸收档，想吃而错过的顾客们就明日请早。绝不追加鸡只，卖完便算。





白鸡柔嫩皮光滑，烧鸡入味肉不材。五香粉也是选用优质的所以特别香。米饭就简简单单用好米加姜，蒜，鸡油，煮鸡原汤来煮。因为选米好，水份刚好，用的是鸡脂肪，煮好的米饭更显粒粒分明，膨松亮丽。它虽平淡但却好吃，往往鸡未到前，净饭我也干了一大碟。 这里兼卖的五香肉卷是限量的，店家以炸过鸡的油来炸肉卷，油内原本就有鸡油和五香粉的香气，所以炸好的肉卷也显得比较香浓扑鼻。姜蓉辣酱也是比较传统的，店家用酸柑汁来调味而不是用醋，所以不会过酸，也不会过辣，但总带一丝幽香，为原本已经淋上淡味酱油的鸡肉加分。



热原汤加了葱花后便能奉客，这清香热辣暖胃的感觉我喜欢，所以都会要上两碗。原来纯粹用鸡，姜和葱带出的清汤也是能令我难忘的，由此可见简单自然也是可以很美好的。



新冠华-海南鸡饭茶餐室
牛干冬街和日本街的交界 Junction in between Chulia Street and Cintra Street
庄福海先生 - Mr. Chong (016 431 3315)
Taste 味: 用料自然，味道清淡和浓郁有着明显的层次。喜欢
Service 服务: 友善，快捷的服务（多人分工合作）只需等待老板剁鸡肉。
Price 价: 中等价格 Hygiene 卫生: 卫生的茶餐室。 Business hours时间: 11am-3pm (卖完便收，但往往一时多便卖完）

【让味道说话】大山脚炭火鸭蛋炒粿条

   
【让味道说话】大山脚炭火鸭蛋炒粿条


这一天来到友人常提及的大山脚炭火鸭蛋炒粿条摊尝鲜。一到达，我们正好是第一组客人，眼看老板正专注地烧着炭炉火，其他员工正忙着搬椅开档事宜，就找个位子坐了下来，等待老板准备好可以开始炒时再去点餐。友人曾经提及若来这里吃鸭蛋炒粿条必定要另外点半生熟地鸭荷包蛋，淋上店家特调的酱油爆浆的蛋黄吃起来更是滋味满满。

特意等老板炒了几锅后再走近去下单，锅和炉都炒热了，一边看着老板纯熟的快炒动作和猛烈而冒着火星的炉火，一边窃喜地对自己说下一锅肯定更好吃。记得友人还特意介绍摊子旁还有一档卖海鲜贝类的，可能来得太早，并没见踪影，心想唯有下次再来尝试。嘀咕不一会，刚炒起了正热辣冒烟的炒粿条正好上桌。一看上去便分得出和自己从小吃的炒粿条不一样，这里的显得更乌黑，更湿润。

记得有一位美食界的前辈曾经对我说过，对于美食不应该抱先入为主的看法，不然会错失很多接触自己未知的好东西。抛开成见方可开拓不同的视野。想着想着，右手开始拿起筷子，开始夹着粿条往嘴里送，真的是烫得冒烟，而且油润而不油腻，每一寸粉条也均匀地裹着老板自调的酱汁，显然老板的炒功确实是好得没话说。味道吃起来确实和自己惯吃的不一样，多了一份甘甜味，把整体味道变得柔和许多。鸭蛋和粉条经过炭火快炒确实特别的鲜香，再配搭跟爆浆的鸭荷包蛋，那个好吃的程度和满足感，唯有爆燈能够形容。
刚吃完抬起头，眼见档口已被来打包的顾客团团围住，受欢迎程度是可想而知的。





大山脚炭火鸭蛋炒粿条
Jalan Nangka Bukit Mertajam
(新时代饮食中心旁边）
Business Hour :8pm - 2am
Taste 味: 用料新鲜,味道可口，爆浆的鸭蛋蛋包激起我澎湃的食欲 。
Service 服务: 快捷。
Price 价: 美味,滋味,值得。
Hygiene 卫生: 干净整洁的摊贩